Banho maria como temperar chocolate branco

Banho maria: o fogo deve ser baixo, para que não suba muito a temperatura e queime o chocolate, não deixe o chocolate passar de 45ºC não, isso para chocolate branco.

No resfriamento, quando começa a temperagem, o chocolate começa a se contrair e os cristais começam a se juntar, porém só 4 cristais se contraem. 

Eu usei banho maria invertido, com água e gelo, essa água deve está entre 0ºC á 15ºC para abaixar a temperatura do chocolate que está na tigela.

E é então no processo do reaquecimento que quase todos os cristais se juntam, com a subida de 2ºC na temperatura do chocolate. Você precisa fazer essa subida de 2ºC para que os cristais instáveis derreta e deixe seu chocolate com aquele brilho. 

Nessa fase do reaquecimento se juntam os 5 cristais da manteiga do cacau, o 6º só irá vir depois do chocolate cristalizado. Após esses processos está concluído a temperagem do chocolate. 

Mexa sempre quando for utilizar, para que ele não comece a cristalizar rapidamente. 

No vídeo mostrei que no momento do reaquecimento do chocolate, você precisa subir 2ºC, então, volte a tigela com o chocolate para a panela em banho maria quente e suba 1ºC, retira do banho maria e volte a mexe o chocolate, que ele ira subir mais 1ºC só com o calor da tigela que foi aquecido no banho maria.

Caso o chocolate comece a cristalizar, aqueça novamente no banho maria quente com água aquecida entre 50ºC á 60ºC. Ou no microondas por 5 segundos.

Siga sempre a tabela que mostrei no vídeo, das alterações das temperaturas durante a temperagem.

Tempo na geladeira: leve o chocolate moldado para a geladeira, só para que o chocolate cristalize e contrai e se solte da forma de acetato, caso fique muito tempo na geladeira, quando você tirar o chocolate da forma ele ira suar e mela, ficando opaco e sem brilho. 

Mas caso isso acontecer, (da foma ficar 30 á 40 minutos ou mais) retire da geladeira e deixe a forma suar primeiro, por uns 10 á 15 minutos para depois desmoldar o chocolate da forma, ele ira sair da forma e não ficara suado e sim a forma.

Caso tiver usado o chocolate e sobrar um pouquinho, é só armazenar em sacolinhas plasticas dentro de potes.

Armazenamento  para festas : faz os porta retratos com até 1 mês  antes ou 1 semana, porem sem a decoração e guarda em caixa de papelão tipo daquelas de pizza se tiver frio, ou uma temperatura entre 20°C á 28°C pode guardar em armários fechados. 

Se tiver muito calor e úmido, coloca a caixa em local mais fresco. Mas trabalhe em local climatizado.